ペスト・マネジメントはどのようにHACCPへの応用できるのか?

キルジャーム・ケミカルズ
テクニカル・マネージャー
Avril Turner

序章

 Hazard analysis of critical control points (HACCP)は1950年代から60年代に最初に導入されてから発展をし続けています。食品に関する法律の整備、監査基準の厳格化により食品業界は革新を余儀なくされ、更には消費者からのより高い要望にこたえなければならなくなりました。HACCPの最大の目標は、最高水準の食品を末端の消費者に提供することです。

 今号ではHACCPがどのようにペスト・マネジメントに応用されるのかについて書かせていただきます。

 法律、監査基準に基づき次々に新たな基準が設けられ、害虫駆除も基準に則した内容で行われます。それは、即ち無意識のうちにHACCPの原則を順守しているわけです。

どのようにペスト・コントロールはHACCPの原則に基づき実施されるのか?

まずはHACCPの原則を知ること

 HACCPの基礎は次にあげる7つの原則により構成されています。

  • The ‘Hazard’
    危険要素
  • Critical control point (CCP) – the stages of the process where hazards must be controlled
    危機管理点(CCP) – 工程上の危機要素を管理する工程
  • Critical limits
    許容限界
  • Monitoring
    モニタリング
  • Corrective action
    改善措置
  • Verification
    検証
  • Documentation
    記録

 ペスト・コントロールが関係する危険要素は主にペスト(害虫獣)そのものです。それにはネズミ、鳥類、貯穀害虫、飛翔昆虫や外部から侵入してくる昆虫類が含まれます。異物混入、疾病の拡散、ブランド力の失墜などペストは食品に壊滅的被害をもたらす危険性をもっています。

ペスト・コントロールは危機管理点としてどのように分析されるのか?

 危機管理点はBritish Retail Consortium (BRC:英国小売業協会)の制定するペスト・リスク評価に基づき分析することができます。食品製造の各製造工程における危険要素を分析し、それぞれの工程に対しペストが及ぼす被害を算出します。それぞれの現場で条件等は異なりますが、パン工場の各製造工程をわかりやすい例としてご紹介いたします。

 例えば、未加工の原材料は貯穀害虫による食害を受ける危険性が非常に高いといえますが、加工工程において高温のオーブンで焼くと虫は死滅してしまします。しかしながら、どの工程においても危険性を最小限に抑え、包括的に商品の品質を護らなければなりません。更に先の製造工程が包装工程です。包装工程は最終工程に近く、それは消費者により近い段階であり、全工程中で最も危険度の高い工程です。害虫が最終製品に入り込む危険性や、製品と一緒に包装される危険性が非常に高いので、最高水準の管理が必要とされます。害虫獣にはとても多くの種類がおり、ペスト・コントロールに対しての許容限界値を定めるのは容易ではありません。飛翔昆虫に対する管理であれば、捕虫機を用いて指標を定めることができます。捕虫機で捕獲した飛翔昆虫の種類、数を分析し、それを基に許容限界値、閾値を定めることができます。許容限界値、閾値が侵害された管理活動の開始です。ネズミに対する許容限界値を定める場合、少しでも生息の痕跡があれば防除を計画に基づき実行しましょう。

 モニタリングはHACCPに最も適応したペスト・コントロールの手法です。モニタリングに用いる手法としては、ネズミ用ベイトステーション(モニタリング用無毒餌使用)、匍匐昆虫用モニタリングトラップ、紫外線捕虫機、貯穀昆虫用フェロモントラップなどがあり簡単に継続的なモニタリングを実践することができます。

 モニタリングによる許容限界値を超えた場合は、現場訪問頻度を増やす、警戒度を上げる、トラップによる捕獲、殺鼠剤および殺虫剤や衛生環境改善、侵入防止策を含む是正処置を実行してください。

 施工担当者、研究者により作成された報告書がHACCPの一部としてのペスト・コントロールにおける検証となります。検証条項を確証づけるために、報告書には写真が添付される場合があります。
 また、通常の検証とは別に依頼を受けたコンサルタントや害虫獣専門家によりペスト・マネジメントおよび関連事項に関する報告書が作成されることがあります。

 監査基準において記録は必須事項であり、ペスト・コントロールも例外ではありません。記録はトレーサビリティーにとって最も重要であり、また検証において求められる確証となります。害虫獣の発生状況、全てのモニタリング箇所、施工内容、見取り図、チェックリストその他衛生と安全に関する全てが記録されなければなりません。

HACCPにおけるペスト・マネジメント立ち位置は?

 これには二通りの考え方があります。HACCPシステムは危機管理点により構成されており、ペスト・コントロール自体に応用しようとすると大変複雑な問題に直面します。

 例えば、ネズミのモニタリングにベイトステーションを配置するとことにより一つの危機要因が低減されると同時に、別の危機要因が発生します。また、モニタリング箇所に殺鼠剤を配置すると、有毒化学物質による危機要素が生じ、それにたいする管理が必要となります。

 ですから、いたずら防止機能付きのベイトステーションを使用し、頻繁に点検しなければなりません。理論的には危機要素は可能な限り低減されなければなりませんが、1つの危機要素低減の為に別の危機要素が生じてしまう問題があります。唯一の解決策は、検証と記録を実践することです。

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